Risk Assessment e Shelf life

Una delle maggiori sfide odierne per la filiera alimentare è rappresentata dalla gestione della vita utile dei prodotti al fine di garantirne la sicurezza e la qualità organolettica in un contesto economicamente sostenibile. La sfida riguarda:

  • le aziende di produzione, su cui ricade l'obbligo di garantire la vita utile dei prodotti in modo oggettivo e sostenuto da prove sperimentali, ma anche
  • la moderna Distribuzione, quest'ultima, infatti, è chiamata per legge a rispondere della corretta gestione del ciclo di vita di tutti i prodotti alimentari che manipola e mette a scaffale, ma è sempre più coinvolta anche nelle vesti di “produttore”, considerata la profondità acquisita dagli assortimenti a Marca Privata su cui i retailer hanno piena responsabilità. 

COME RISPONDE FIT-ITALIA

Nella sua nuova sede di Bergamo FIT-Italia ha sviluppato il Risk Assessment Center (R.A.C) con un Osservatorio del Rischio: un insieme coordinato di strumenti che mette gli operatori della produzione – in particolare le PMI – e della GDO in condizioni di approntare un rigoroso sistema di controllo e monitoraggio dei rischi connessi a ciascuna referenza in ogni fase del suo ciclo di vita.


Elenco e dettaglio dei Servizi

 

Che cos’è il R.A.C.

E’ un centro specializzato nella Valutazione del Rischio degli alimenti che abbina l’esperienza nel settore distributivo di FIT-Italia con la competenza tecnico – scientifica sulla ecologia microbica. Si avvale per questo di un Laboratorio Pilota di produzione e distribuzione degli alimenti capace di simulare tutte le condizioni reali di processo al fine di consentire simulazioni assolutamente rispondenti alle condizioni reali.

Mediante queste simulazioni possono essere definiti in modo oggettivo i ranking di rischio delle diverse categorie di prodotto utilizzabili per diversi scopi che vanno dalla definizione delle priorità nei piani di controllo, fino alla shelf life dei prodotti utilizzabile per consentire una corretta gestione nonché la definizione della data di scadenza.

Grazie alle simulazioni eseguibili nel R.A.C. possono essere validate le condizioni di produzione e di mantenimento dei prodotti analizzando in modo realistico le conseguenze per la qualità dei prodotti e verso la salute del consumatore derivanti dalle diverse possibili formulazioni e dalla applicazione di cicli termici diversi.

L'attività del R.A.C. si basa su prove di laboratorio, acquisizione di dati da fonti nazionali ed internazionali e dallo sviluppo dei più evoluti modelli di microbiologia predittiva nei quali il Centro vanta un elevato livello di specializzazione e competenza anche grazie al supporto delle Università coinvolte.

I Servizi Offerti

  • valutazione dei rischi legati all’abuso termico nelle fasi di distribuzione dei prodotti
  • validazione cotture sottovuoto --> validazione di trattamenti termici nelle diverse fasi del processo
  • sviluppo nuove ricette --> validazione della composizione di diverse ricette
  • valutazione degli effetti della sostituzione di ingredienti sulla shelf life dei prodotti
  • valutazione della shelf-life secondaria (durata dopo apertura) degli alimenti non deperibili

Gli studi vengono svolti sia presso il Laboratorio Pilota che direttamente sui processi interessati grazie alla grande competenza ed esperienza del servizio Ispettivo di FIT-Italia in grado di svolgere rilevamenti puntuali ed oggettivi al fine di garantire la massima rispondenza alla realtà ed applicabilità dei risultati ottenuti.

 

Contesto Normativo

Particolare interesse riveste il servizio del R.A.C. nell’evoluzione della legislazione comunitaria che, oltre a collocare sull’O.S.A la responsabilità della sicurezza, gli attribuisce quella di identificare le migliori condizioni di conservazione degli alimenti uscendo dalla logica del limite termico ed entrando in quella secondo cui “la catena del freddo non deve essere interrotta” senza tuttavia precisare temperature per nessun tipo di prodotto come riportato dal Regolamento 852/04 all’allegato II capitolo IX, comma 5.

La attività del R.A.C. mette in condizione di rispettare le prescrizioni del Regolamento 2073/05 che pone in capo all’OSA la definizione della conservabilità dell’alimento e la garanzia del rispetto dei criteri microbiologici mediante dimostrazioni oggettive ed attendibili.

 

Il progetto UE SOPHY

Sophy è il più importante progetto europeo per lo sviluppo di sistemi di modellizzazione microbiologica e FIT-Italia è l’unica organizzazione Italiana a far parte dell’Advisory Platform.